Croustillant de st Jacques et Beaufort, sur un nid d' Epinards , Chips de Jambon cru de Savoie
Sauce aux Epices de Colombo et Citron Vert
4 personnes
500 g épinard frais
sel, 40g de beurre
1 tranche de jambon cru de savoie

4 fines tranches de feulles de briques
8 St jacques Fraiches avec Corails
5cl de cognac
50 g de farines
50 g de beurre
200 g de Beaufort d'été

Sauce aux épices de Colombo
4 jaunes d'oeufs
5dl de crème fleurette
sel, poivre
5 grammes d'épices de Colombo
1/2 citron vert

couper les 2 tranches de jambon en 4 en croix
frire les 8 morceaux pour en faire une chips de jambon
nettoyer les épinards, puis
les cuire à l'eau salées
les revenir au beurre noisette
les reserver

confectionner les courstillants
rapper finement le beaufort
fariner finement les St jacques
les faire revenir au beurre noisette
flamber au cognac
les reserver
ouvrir les feuilles de briques
beurrer avec un pinceau
mettre les st jacques rôties au cognac
napper de beaufort rapé
refermer la feuille de brique avec 3 pics bois genre cure-dents, afin de former une bourse
cuire au four 180° 5 minutes
Confectionner la sauce
Battre au fouet au bain marie les jaunes oeufs, avec la poudre de colombo, rajouter la crème fleurette, et continuer à fouetter jusqu'à obtenir, une sauce émulsionnée qui tient au bout du fouet.ajouter une goûte de citron vert préssé
Préparer l'assiette
Réchauffer les épinards et les proposer dans l'assiette façon un nid, mettre 2 croustillants de st jacques sortis chaud du four dans le nid , couler autour, 2 cuillères à soupe de sauce émulsionée
et rajouter sur le côté les 2 chips de jambon cru en aile d'oiseau,
déguster....